امروز: پنجشنبه 24 آبان 1397
دسته بندی محصولات
بخش همکاران
بلوک کد اختصاصی

گزارش کارآموزی شركت تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام)

گزارش کارآموزی شركت تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) دسته: گزارش کارآموزی و کارورزی
بازدید: 2 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 77 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 105

این شركت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبك و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد كه مدارك و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این كارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشكسوتان این صنعت دانست كارخانه

قیمت فایل فقط 15,000 تومان

خرید

مقدمه :

این شركت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبك و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد كه مدارك و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این كارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشكسوتان این صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین كارخانه تهرانی تولید همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق كارخانه كیلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.

این كارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیك، نیمه اتوماتیك و میكسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امكانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های كنترل كیفیت اشاره كرد كه شامل آزمایشگاه میكروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین كامیون و كامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.

محصولات تولیدی این كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و كباب لقمه می باشد نظربه اینكه مسئولین شركت معتقدند كه به لحاظ كمی و كیفی و تنوع محصولات می  بایست خود را به معیارهای بین المللی نزدیك كنیم تولید محصولاتی نظیر پیتزای منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سیستم های جدید نظارتی و بهداشتی در دنیا و ارتقاء سطح كنترل كیفیت بهداشتی و تا حد امكان نزدیك به معیارهای بین المللی ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذایی است بطور كلی درسراسر جهان دو سیستم نظارتی از دیدگاه بهداشتی وجود دارد.

1- سیستم قدیمی كنترل كه در اغلب كشورهای توسعه یافته تقریباً نسوخ ولی دركشورهای توسعه نیافته و تاحدودی درحال توسعه به اجرا درمی آید اساس این سیستم مبتی بر انجام آزمایش كمی و كیفی (شیمیایی و میكروبی) است كه از دیدگاه نظارتی دارای اشكالات قابل ملاحظه ای است كه خارج ازحوصله نوشته حاضر می‌باشد.

2- سیستم جدید یا سیستم حسب (HACCP) كه درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردی ایالات متعهده آمریكا (NASA) برروی مواد غذایی مصرفی توسط فضانوردان درطی مسافرتهای فضایی به اجرا درآمد و رفته رفته به یك سیستم بین المللی مطرح و قابل قبول تبدیل گردید حتی درسازمان تجارت جهانی به عنوان یك الگو خدشه ناپذیر وضروری در تولید و توزیع و مصرف مواد غذایی تبدیل شود شركت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولین شركت تولید فرآورده های گوشتی منجمد ایران اعلام نماید كه درحال گذار ازسیستم نظارت قدیمی به سیستم نظارت بهداشتی نو و براساس معیارهای بین المللی و پیشرفته HACCP  می باشد و دراین مورد تحقیقات منظمی را شروع نموده كه حاصل آن ارائه كتابچه های درزمینه مورد بحث است كه با بهره گیری از نظرات استاتید مجرب دانشگاه و منابع داخلی و خارجی تهیه شده و با جدیت تا اجرای كامل سیستم HACCP به پیش می رود.

كادر اداری و اجرائی این شركت شامل

1-هیئت مدیره          2-مدیر عامل      3-مدیریت بهداشتی 4-مدیریت اداری و مالی          5-مدیریت بازرگانی     6-بخش پژوهش 7-روابط عمومی و تبلیغات .

كارد مذبور اهدافی را تحت دو دیدگاه كلی كوتاه و دراز مدت دنبال می كند ازاهم اهداف كوتاه مدت حفظ و نگهداری كیفیت بهداشتی مواد غذایی تولیدی همزمان با ارائه محصولی مطلوب ذائقه های است و از اهداف دراز مدت می توان به ایجاد زمینه مناسب جهت جذب سرمایه گذاری های های خارجی و گسترش هر چه بیشتر این صفت اشاره كرد مقدمات چنین اهدافی با انجام مذاكراتی باسرمایه گذاران حوزه خلیج فارس و بعضی كشورهای آسیای میانه … فراهم گردیده است و دستیابی به تكنولوژی وفن آوری روز جهان ازجمله اهدافی است كه كادر فنی كارخانه مدتهاست كه با تلاش و جدیت از طرق مختلف بویژه اینترنت دنبال می كند و همواره به دنبال ایجاد راه كارهایی است كه بتواند نزدیكی تنگاتنگی با شركتها و كارخانه جات پیشرفته دركشورهای اروپایی و آفریقایی و … برقرار است. سرانجام بعضی از پیشنهادات و كاستی كه به شرح ذیل ارائه می گردد.

1- پیشنهاد می گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده های گوشتی منجمد كمیته ای متشكل از كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذایی اداره استاندارد اساتید دانشگاه ها و مراكز علمی مربوطه و تولید كنندگان تشكیل تا پس از بررسی كارشناسانه فرآورده های تولید شده تشخیص خود را جهت یعنی كردن آن دسته از تولید كنندگان اقدام به تولید محصول سالم و بهداشتی نموده و از سایرین اعلام نمایند.

2- با توجه به بودن نرخ مواد اولیه و محاسبه قیمت تمام شده محصول تولیدی این سوال مطرح می باشد كه درهمین بازار عده ای سودجو چگونه محصولی تولید می نماید كه قیمت آن بسیار پایین تر از نرخ مصوب می باشد.

3- عدم ارائه تسهیلات مالی اداری و قانونی وارد نمودن دستگاه های جدید به جای وسایل فرسوده قدیمی یا لوازم یدكی آنها

4- دراینجا برخود لازم می  دانیم كه از كلیه كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذایی استاندارد كه ما در ارتقاء و بهبود كیفیت هرچه بیشتر محصولات تولیدی یاری نموده اند قدردانی و تشكر نماییم.

فلوچارت سازمانی


فلوچارت تولید

تكنولوژی تولید همبرگر

همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries  شناخته شده علاوه براین بعد این گونه از محصولات همبرگر نیز می گویند معروفترین برگر از گوشت گاو تهیه شده كه اصطلاحاً به آن همبرگر می گویند. به طور كلی دركشورهای مختلف من جمله ایران طی تكنولوژی خاصی گوشت چرخ شده را همراه با برخی افزودنیها مخلوط كرده پس از شكل دهی وبسته بندی بصورت منجمد عرضه می نماید. براساس استاندارد ایران دو نوع همبرگر تولید می شود

1- همبرگر معمولی كه باید حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد

2- همبرگر ممتاز كه باید حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.

طبق استاندارد اضافه كردن سایر ضمایم خوراكی لاشه دام مثل گوشت كله یا بناگوش درتهیه همبرگر ممنوع است ولی از آنجائیكه كنترل خاصی برروی این مواد وجود ندارد متأسفانه برخی از كارخانجات جهت كاهش قیمت تمام شده از این گوشت ها استفاده می كنند. (3)

مواد اولیه

1-گوشت

گوشت پایه اصلی تهیه همبرگر است كه گوشت مورد استفاده می تواند از قسمت های مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربی درتعیین كیفیت محصول نهایی بسیار حائز اهمیت است درتهیه همبرگر بیشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن كه كیفیت بهتری دارند نیز مصرف می شود برخی كارخانجات جهت بهبود كیفیت نهایی از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده می نماید.

2-چربی

چربی اثر زیادی دركیفیت محصول نهایی دارد زیرا اگر مقدار چربی به مقدار فرمول نهایی نباشد همبرگر كمی خشك و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.

3-پیاز

پیاز فیزیكی از مواد اولیه اصلی مورد استفاده درتهیه همبرگر می باشد از آنجائیكه پیازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراین باید درتنظیم رطوبت نهایی محصول مقدار آب موجود در پیاز را در نظر گرفت پیاز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم های نامطلوب همچنین ایجاد بافتی ترد و آبدار درمحصول نقش ویژه ای دارد.

4-سویا

سویا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزایش بازدهی محصول نهایی شده همچنین به آبدار بودن و ترد شدن محصول نیز كمك می كند اضافه كردن بیش از حد سویا باعث تیره شدن رنگ محصول خواهد بود.

5-افزودنیهای دیگر

از دیگر افزودنیهایی كه درتهیه همبرگر ممكن است استفاده شود میتوان به آرد سوخاری آرد گلوتن اشاره نمود این مواد به دلیل افزایش قدرت جذب آب باعث كاهش قیمت تمام شده محصول گردند.

6-نمك طعام

این ماده از مواد عمل آورنده فرآورده های گوشتی محسوب می شود كه دراستخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت به عنوان یك امولسیفایراست درخمیر فرآورده های گوشتی نقش دارد بنابراین هرچقدر نمك بیشتر باشد پروتئین های میوفیبریلی بیشتری ازگوشت استخراج می شود ولی درصنعت اینكار به دو دلیل با مشكل مواجه است :

1- باعث شورشدن محصول می شود

2- ازنظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست .

7-ادویه جات و چاشنی ها

این گروه بهترین تركیبات ایجاد طعم درفرآورده های گوشتی است كه

اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول می  شود.

ثانیاً : دارای خاصیت باكتریواستاتیكی هستند.

ثالثاً : دارای خاصیت آنتی اكسیدانی هستند.

درمصرف ادویه جات باید به این نكته توجه نمود كه ان دسته كه منشأ خاكی یا زمینی دارند آلودگی میكروبی دارند كه این آلودگی می تواند باعث فساد محصول شود درنتیجه ضروری است كه ازنوع استریل ادویه جات استفاده نمود.

ازجمله ادویه جات مورد استفاده می توان زیره سیاه، زیره سبز، پیاز، سیر، زنجبیل ، تخم رازیانه، رازیانه رومی، تخم گشنیز ، تخم كرفس ، تخم شوید، آویشن،
نعناع مرزه، مرزنگوش ، ریحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد كاری، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگی ، پایریكا، فلفل سیاه و سفید، جوزهندی دارچین ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، میخك ، اشاره نمود.

روش تولید همبرگر

جهت تهیه همبرگر دركارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه به كمبود گوشت تازه به طور كلی یا كمبود فعلی گوشت تازه اكثراً از لاشه های تازه یخ زده استفاده می شود جهت استخوان گیری لاشه های منجمد گاو بایستی ابتدا دیفراست شوند روشهای متعددی جهت این منظور پیشنهاد شده است كه مطلوبترین و عملی ترین آنها یعنی نگهداری لاشه های منجمد دردمای 16-15 درجه سانتی گراد تا زمان كاردخور شدن لاشه ها می  باشد. پس از دیفرانست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیكی مخصوص قرار گرفته گوشت و چربی از استخوان جد اگشته و پس از قطعه كردن برای چرخ شدن آماده می گردد دراینجا بایستی حتی المقدور چربی و پیه های زائد تاندون ها و احتمالاً تكه های باقیمانده استخوان ازگوشت جدا گردد و در خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمی تقسیم می شود.(3)

چون دراین مرحله كلیه اعمال توسط دست كارگران انجام می یابد لازم است كه بهداشت فردی درتمام مراحل رعایت گردد. و حتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجماد تغییررنگ مییابد قطعات گوشت اماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و درآنجا در اثر حركت دورانی تیغه ها بروی پنجره چرخ گوشت خرد یا اصطلاحاً چرخ می شود امروزه همبرگر ها اغلب در اوزان 100 گرمی به ضخامت 8/0 –6/0 سانتی متر و قطر 13-12 سانتی متر به صورت گرد شكل گرفته و روی كاغذ مومی و پارافینه قرار داده می شود عموماً قطعات گوشت یكبار با پنجره 130 میلی متری چرخ می شود سپس همراه با سایر مواد اولیه یكبار دیگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره 5/2 میلی متری چرخ می گردد. موضوع قابل توجه این است كه هیچگاه نباید از حد اكثر ظرفیت درستگاه ها استفاده كرد زیرا دراین صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالارفته و محیط مناسبی برای رشد و تكثیر میكروبهای موجود فراهم می گردد. گوشت همواره با سایر مواد اولیه كه آنها نیز قبلاً آماده و توزین گردیده اند بر اساس فرمول مورد نظر درنسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوی به اندازه كافی توسط بازوهای مخلوط كن همزده می شود تأخیر یكنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ و پنجره 5/2 میلی متری چرخ می شود خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیكی 25 یا 65 كیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می  شود دركارخانجات درون همبرگر زنی و فرم بسته بندی به صورت اتوماتیك صورت می  گیرد و خمیر همبرگر به اشكال و اندازه های گوناگون دلخواه درآمده و بروی كاغذهای مومی پارافینه قرار میگیرد.(3)

عموماً دستگاه طوری تنظیم می شود كه 5 یا 10 همبرگر بروی هم تشكیل یك بسته را می دهند و توصیه می  شود جهت سهولت وسرعت انجماد و همیچنین دیفراست همبرگر ها به هنگام مصرف و بالطبع كاهش امكان گسترش بارمیكروبی بیش از 5 عدد همبرگر روی هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عدل فرم بندی قطعات شكل یافته همبرگر ها بروی سینی ها چینی شده و سینی ها رشده برروی قفسه های چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل یاسالن انجماد كه دارای برودت 40- الی 35- درجه سانتی گراد است روانه می گردد. تا اینكه منجمد گردیده بروردت آنها به 18- درجه سانتی گراد برسد پس از انجماد همبرگر ها درون كارتن های با ظرفیت 9 ، 10، 12، 18 كیلویی بسته بندی می  شوند و تازمان مصرف در سردخانه های با دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری می  شوند.(3)

دراینجا لازم به ذكر است كه انجماد آب درون و برون سلولی یكسان بوده و تعداد كریستالهای بیشتر به اندازه آنها كوچكتر است لذا تغییرات حجمی كمتر است و كریستالها مانند فیلامان ها باعث بلوكه شدن محلول ها میشوند. پس در انجماد سریع اثرات نامطلوب به حداقل می رسد البته به تجربه ثابت شده است كه گوشتی كه آهسته یخ می زند بافت نرم تر و طعم بهتری دارد البته تأخیر درانجماد باعث افزایش بارمیكروبی و نیز مهاجرت آب آزاد به سمت فیبرهای كاغذ مومی شده و جداشدن ان را مشكل می  سازد.(3)

تركیب شیمیایی همبرگر

حدود 65-60 درصد وزن برگر را آب تشكیل می دهد كه از تمام اجزای ساده آن بیشتر است سهم اعظم آب به تركیب گوشت و مقدار آبی كه به عنوان جزئی از فرمول اضافه می  شود مربوط می شود همانطور كه قبلاً بیان شد آب را به صورت یخ به خمیر محصول اضافه می كنند تا دمای محصول درحین تولید پایین نگه دارد و از تغییر ماهیت پروتئین های گوشت و كاهش استحكام امولسیون گوشتی جلوگیری شود آب افزوده تری و آبداری بافت نهایی فرآورده راتضمین می كند اگر فقط از رطوبت خود گوشت درمحصول نهایی استفاده شود بافت نهایی سفت شده و فرآورده خوشمزه نخواهد بود همچنین آب حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی كه عملیات خرد شدن بروری آنها صورت نمی گیرد را تسهیل می كند افزودنی آب به ویژه درفرآورده های گوشتی حرارت دیده راندمان رابهبود می دهد مقدار آبی كه حین فرآوری اضافه می شود به تركیب و خواص گوشت خام نوع محصول و تلفاتی كه درتمام مراحل فرآوری انتظار می رود و میزان رطوبت مطلوب درمحصول نهایی بستگی دارد  و مطابق مقررات فدرال كشور آمریكا میزان رطوبت درفرآورده های گوشتی حرارت دیده نباید 4 برابر میزان پروئین گوشت به اضافه 10 درصد رطوبت بیشتر باشد فرآورده های گوشتی تازه كه عمل حرارت دادن برروی آن صورت نمی گیرد حداكثر 3 درصد رطوبت برای تسهیل امر فرآوری مجاز است درقوانین مربوط به قطعات گوشت عمل آمده توصیه می شود كه میزان افزایش وزن محصول تولیدی درمقایسه باوزن تازه زیادتر نشود و درصورت مغایرت به روی برچسب باید قید شود كه به آن آب اضافه شده است میان آب افزوده و پروتئین و چربی و روابط زیر حاكم است.(3)

متوسط میزان پروئین موجود در برگرهای تولید داخل 20-12 درصد می باشد پروتئین های گوشت مسئول اتصال دادن آب و امولسیفیكاسیون چربی می باشند تفاوت قدرت بافتهای حیوانی از این نظر مربوط به كارایی و قدرت امولسیفیكاسیون پروتئین های محلول می  باشد پروتئین های گیاهی وقتی به همبرگر اضافه میشوند موجب كاهش از دست رفتن آب درطی پختن می شوند این پروتئن ها به سرعت آب جذب كرده و دارای توانایی جذب عصاره هستند.(3)

چربی یكی از اجزاء تشكیل دهنده برگرها می باشد چربی دربهبود طعم دهنده لطافت نرمی تردی آبداری و رنگ فرآورده های گوشتی اثر دارد تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده عموماً مربوط به نسبت رطوبت به پروتئین می باشد این تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگی دارد شناخت میزان چربی قطعات مختلف گوشت اهمیت زیادی دارد میزان چربی موجود دربرگرهای تولید داخل 25-15 درصد می باشد.(3)

به طور متوسط میزان خاكستر موجود درفرآورده های برگر 6-5 درصد است با توجه به تركیب شیمیایی مواد اولیه نمك سویا ادویه جات آرد سوخاری گلوتن بیشترین اثر را به میزان خاكستر این فرآورده ها دارند تركیب شیمیایی همبرگر 20 درصد چربی و محصول پخته به شرح زیر است .

آنالیز                    همبرگر 20 درصد چربی

تركیب شیمیایی خام        

رطوبت                     5/60        

چربی                  5/21

پرتئین                    9/17

تركیب شیمیایی محصول پخته      

رطوبت                 8/55

چربی                      2/19

پروتئین               8/24

همبرگر كم چربی

درسالهای اخیر تولید فرآورده های كم چرب با توجه به عوارض سوء مصرف چربی ها و مواد غذایی پرچرب و نیز افزایش آگاهی تغذیه ای مصرف كنندگان افزایش است همبرگر با توجه به دارا بودن چربی زیاد (30-15درصد) و آمار مصرف بالای آن از این نظر حائز اهمیت می باشد برای تولید محصولات كم چرب ازجایگزین های چربی كه ویژگی های فیزیكی و حسی چربی را به همراه كالری كمتر فراهم می نماید استفاده می شود. صمغ ها با توجه به ظرفیت جذب آب بالا و نیز تقلید برخی خواص چربی درفرآورده های گوشتی كم چربی به میزان 1-5/0 درصد مصرف می  شود از صمغ ها می توان كاراگینان را نام برد.(3)

كاراگینان برای چسباندن  و متصل كردن ذرات گوشت به هم بسیار مؤثر است كاراگینان همراه با آب درحفظ آبداری و تازگی برگرهای كم چرب مفید می باشد استفاده از ادویه جات مناسب از راه های بهبودعطر و طعم این محصولات است.

فرمولاسیون همبرگر كم چربی

فرمولاسیون پیشنهادی همبرگر حاوی كاراگینان عبارت است از گوشت گاو 10 درصد چربی (80%) + نمك (4%) + ادویه (5/0%) + صمغ كارگینان ( 6/0% ) + آب داغ 200-180f (5/18%) فرمولاسیون نوع دیگری از همبرگر كم چربی

به صورت ذیل است

گوشت چرخ شده     90%      آب 7% جایگزین چربی 3%

روش تولید همبرگر كم چربی

مراحل تولید همبرگر كم چربی به طور خلاصه به شرح زیر می باشد.

1-چرخ كردن گوشت با صفحه های سوراخ دار یك اینچی

2-افزودن آب و مخلوط جایگزین چربی

3-مخلوط نمودن نمونه به مدت 2 تا 3 دقیقه

4-چرخ نمودن با صفحه های سوراخ دار 32/3 اینچی یا 18/1 اینچی

5-فرم دادن به شكل همبرگر یا بسته بندی به صورت فله

6-انجماد یاسرمایش

ارزش غذایی همبرگر به شرح زیر است.

                             كم چربی            معمولی

كالری            170              230

پروتئین      17               19 

كربوهیدارت       2                0  

چربی         10               16

كلسترول      65               115

كباب لقمه

كباب لقمه محصول روش صنعتی تولید كباب های سنتی است مواد اولیه و روش تولید كباب لقمه كاملاً مشابه همبرگر می باشد با این تفاوت كه نوع قالب فرم دهنده این محصول مدور و گرد نبوده و مكعب مستطیل می باشد همچنین نوع و میزان ادویه جات درجهت شباهت عطر و طعم این فرآورده با كباب های سنتی استفاده میگردد.(3)

فرمولاسیون كباب لقمه

فرمولاسیون كباب لقمه حاوی 60% گوشت گاو و تركیب شیمیایی فرآورده حاصل درجداول زیر است.

نوع تركیبات                    مقدار به درصد

گوشت گاو با 10% چربی           60

چربی                           15

پیاز                  4/13

سویا                  10

نمك و ادویه           6/1

تركیب شیمیایی       رطوبت پرتئین       خاكستر   چربی        

                           26/51   9/17     18/2     43/24       

                          كربوهیدارت و سایر 23/4

تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاده درصنایع گوشت

1-سردخانه زیر صفر

گوشت مورد نیاز پس از تهیه وتحویل به كارخانه درسردخانه زیر صفر تا شروع عملیات تولید نگهداری می‌شود درجه برودت سردخانه نگهداری گوشت 20 تا 25 درجه زیر صفر می باشد لزوم این سردخانه به دلیل این است كه گوشت تحت شرایط بالای صفر به مدت زیاد قابل نگهداری نمی باشد و به سرعت فاسد می شود لازم به توضیح است كه آب میان بافتی گوشت درموقع خروج از انجماد از دست می رود این پدیده علاوه بركاهش كیفیت گوشت باعث افت كمی نیز میگردد كه درحكم ضایعات بوده و از نقطه نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست گوشت به دو صورت لاشه و گوشت كارتنی بدون استخوان به كارخانجات تحویل داده می شود گوشت پس ازخروج از سردخانه و انجماد زدایی پاك و لخم شده و برای تولید آماده
می‌گردد.(2)

2-گیوتین

این دستگاه قطعه قطعه كردن گوشت منجمد استخوان گیری شده مورد استفاده قرار میگیرد انواع این دستگاه با مشخصات مختلف و ظرفیت های گوناگون وجود دارد مورد اختلاف انواع این دستگاه بیشتر درقدرت برش گوشت های سردتر و اندازه این دستگاه هامی باشد كه درعین حال ظرفیت آن ها را نیز مشخص می كند این دستگاه از افت خونابه جلوگیری كرده و امكان بدست آوردن گوشت چرخ كرده با دمانی پایین تر را فراهم می نماید دركارخانه فرآورده های گوشتی اغب گوشت و چربی به صورت منجمد و درقطعات صفر درجه می بایست به قطعات كوچكتری تقسیم شوند و برای ای منظور از گیوتین استفاده میگردد این دستگاه بلوك های بزرگ گوشت را به مكعب مستطیل هایی با ابعاد مختلف تقسیم و آماده برای چرخ شدن می نماید دستگاه گیوتین دارای یك تیغه برنده بوده كه بصورت عمودی برقطعات گوشت منجمد فشار وارد كرده و آنرا به فواصل مختلف قطع می نماید.(3)

قطر برش ها بین 10 تا 60 میلی متر قابل تغییر است قطعات بزرگ گوشت منجمد به صورت دستی و یااتوماتیك و درمعرض گیوتین قرار میگیرند از دستگاه اره برقی برای برش دادن گوشت های منجمد كارتنی استخوان گیری شده می توان استفاده كرد.

3- دستگاه های چرخ گوشت

چرخ گوشت یكی ازوسایل اجتناب ناپذیر درصنایع گوشت محسوب می گردد این دستگاه جهت تهیه گوشت چرخ شده و ماده اولیه استاندارد شده به منظور ساختن فرآورده های گوشتی مختلف مورد مصرف قرار میگرید . بسته به نوع عملكرد دستگاه های چرخ گوشت درسه نوع استاندارد مخلوط كن و زیر صفر درجه با اندازه های مختلف تولید می گردند هركدام از انواع چرخ گوشت ها ازیك پوسته خارجی همراه با یك محفظه مكعب مستطیل و یا قیفی شكل جهت دریافت قطعات گوشت می باشد پس از آن وسایل برنده و چرخ كننده به صور مختلفی قرار می گیرند دربخش خارجی یك رینگ جهت ایجاد استحكام و فاصله از وسایل برنده توسط پیچ بسته خواهد شد به عبارت دیگر رینگ مانع از جداشدن و پرتاب شدن وسایل چرخ كننده دراثر اوراق آنها به خارج می گردد.(2)

1-3 - چرخ گوشت معمولی یا استاندارد

دراین نوع چرخ گوشت وسایل چرخ كننده ازسه و یا پنج بخش تشكیل شده اند وسایل چرخ كننده سه بخش دارند كه عبارتند از پیش خرد كردن كه بصورت مدور و دارای سه حفره می باشد تیغه برنده چهار بر و صفحه و دور حاوی منافذ كه قطرسوراخ های آن 8 میلی متر می باشد تیغه بنرده چهار بر و صفحه مدور حاوی منافذی كه قطر آنها 3 میلی متر می باشد تیغه های برنده معمولاً چهار بر و بعضاً ازسه تیغ تشكیل شده اند دو طرف تیغه ها همانند چاقو تیز میباشند هنگام چرخ كردن  قطعات گوشت وارد محفظه شده پس از عبور از قطعه حلزون مانند ازاز منافذ و پیش خرد كن عبور كرده به قطعات كوچكتر تبدیل می شوند قطعات اخیر توسط تیغه های بعدی عبور داده شده بصورت چرخ شده درمی آیند

گوشت هنگام عبور از دستگاه چرخ گوشت كم و بیش گرم خواهد شد میزان گرمای گوشت بستگی به حرارت اولیه آن سرعت و مدت زمان چرخ كردن و نیز میزان استهلاك وسایل چرخ كننده و دستگاه خواهد داشت .

چرخ گوشت های معمولی (استاندارد) به اندازه های مختلف ساخته میشوند از جمله دستگاههای بزرگ ویژه فروشگاههای گوشت و یا كارخانه ها و چرخ گوشت های اتوماتیك تا ظرفیت 15 تن درساعت اختلاف بین دستگاه های معمولی و اتوماتیك دراین است كه دستگاه های اخیر گوشت به صورت مداوم توسط باند متحرك وارد مخزن یا محفظه مربوطه می گردد.(2)

2-3- چرخ گوشت مخلوط كن

با این دستگاه می  توان قطعات گوشت را قبل از چرخ كردن با مواد مختلف افزودنی كاملاً مخلوط نمود برای این منظور درمحفظه قیفی شكل دوبازوی مخلوط كن نصب شده است كه دردو جهت مخالف یكدیگر قادر به دوران می باشد.(3)

3–3 - چرخ گوشت زیر صفر

چرخ گوشت هایی به منظور چرخ كردن قطعات گوشت یخ زده به كار می روند معمولاً دارای صفحات تیغه دار به نظر 300 الی 400 میلی لیتر بوده قطر منافذ آن بیشتر از چرخ گوشت های معمولی است و علاوه بر آن تیغه های بسیار قوی می باشند سرعت چرخش دستگاه قابل تنظیم و تغییربوده و هنگامی كه قطعات سخت و بابرودت بسیار پایین دارد دستگاه چرخ گوشت بشوند چرخش دستگاه به ویژه گردش به ویژه گردش بخش حلزونی سریعتر انجام می پذیرد.(2)

4–3 - دستگاه مخلوط كن:

این دستگاه های كه دركارخانه های فرآورده های گوشتی به نظر مخلوط كردن گوشت با نمك و ادویه جات و سایر مواد افزودنی طبق فرمول استاندارد به كارگرفته می‌شود معمولاً از یك مخزن استوانه شكل دواری تشكیل شده اندكه شباهت زیادی به مخلوط كن های «بتن» درماشین آلات ساختمانی دارند و یا اینكه مخزن استوانه شكل بی حركت بوده داخل آن بازوهای دواری عمل هم زدن و مخلوط كردن را انجام می دهند این بازوها مجهز به «همزن» پارویی شكل و یا مارپیچی می باشند دستگاه هایی با مخزن استوانه معمولاً برای مخلوط كردن قطعات بزرگ گوشت با مواد مختلف به كار رفته دارای ظرفیت های متفاوت بین 50 تا یكهزار كیلو گرم می  باشند.

دستگاه های مجهز به هم زن دارای ظرفیت بین 200 تا 7500 كیلوگرم بوده میزان چرخش بازوهای هم زن دوار 12تا 25 بار دردقیقه می  باشد.(3)

4- دستگاه یخ ساز

یكی از ضروریات هرواحد تولیدی فرآورده های گوشتی، دستگاه یخ ساز می باشد یخ ساخته شده توسط این دستگاه كه به صورت پولك یاخرده شده می باشد به دلایل زیر درفرمول محصولات گوشتی به ویژه همبرگر مورد استفاده قرار میگیرد.

1-براثر گردش بازوهای مخلوط كن وتیغه های چرخ گوشت و تماس آن با مخلوط موجود گرمای نستباً زیادی ایجاد می شود كه این امر باعث دناتوراسیون پروتیئن ها خرابی بافت و فاسد محصول درمراحل بعدی می‌شود.(3)

2-سرمای یخ باعث افزایش قدرت جذب آب پروتئین های موجود شده كه نتیجتاً دركیفیت بافت محصول اثر تثبیت كننده دارد .

3- به دلیل استفاده از موادی مانند سویا گلوتن آرد سوخاری و غیره در مخلوط اینگونه تولیدات كه خاصیت جذب آب زیادی دارند آب مورد استفاده باید به صورت سرد اضافه گردد تا باعث گرم شدن خمیر نگردد و ضمناً احتمال رشد و تكثیر میكروارگانسیم ها دراین محصول كه فرآیند حرارتی نمی بیند كاهش یابد دستگاه یخ ساز یخ را به دو صورت قالبی و پولكی تهیه می كند دركارخانجاتی كه فاقد دستگاه یخ ساز هستند از دستگاه خرد كن یخهای قالبی استفاده میگردد.(3)

5- دستگاه همبرگر زن

این دستگاه درانواع مختلف دستی نیمه اتوماتیك اتوماتیك باظرفیت ها و سیستم های مختلف وجود دارند كه مخلوط آماده شده را به صورت واحدهای صد گرمی هفتاد گرمی و غیره به اشكال مختلف درمی آورد همبرگر های تولید توسط نقاله یادرون سینی و یا سبد مشبك قرار گرفته و به تونل انجماد یا سرد خانه زیر صفر برده می  شوند.

6-تونل انجماد

 درحال حاضر اكثر تولید كنندگان همبرگر ایران همبرگر را درون سینی یا سبد قرار داده و به سرد خانه زیر صفرحمل می كنند و احتمالاً معدودی قبل از سردخانه زیر صفر همبرگر را به اتاقی با سرمای زیاد كه اصطلاحاً تونل انجماد می نامند حمل كرده و پس از انجماد بسته بندی نموده و به سردخانه زیر صفر حمل می نمایند روش اصولی تر در مورد انجماد همبرگر استفاده از تونل نواری انجماد همبرگر می باشد دراین روش همبرگر بلافاصله درمدت چند دقیقه منجمد شده و برای بسته بندی آماده می گردد. مزیت روش اخیر این است كه بدلیل انجماد سریع كریستالهای یخ ایجاد شده كوچكتر بوده و از ایجاد آسیب به سلولهای گوشت و درنتیجه كاهش كیفیت بافت همبرگر جلوگیری می  نماید و همیچنین آلودگی ثانویه كه هنگام قرار دادن درسینی و نیز تاهنگام انجماد درون سردخانه پیش می آید به مقداربسیار زیاد جلوگیری می  شود.(3)

7-بسته بندی همبرگر

بسته بندی همبرگر درتعدادهای مختلف یك تا دوازده عددی و دركارتنهای 90 عددی به بالا یا كمتر می  باشد كه درمورد بسته بندی های كوچكتر این امر با استفاده از دستگاه های مخصوص انجام می گردد.

8-شستشو

جهت شستشوی ماشین آلات و ظروف با آب گرم تحت فشار و مواد ضد عفونی كننده دستگاه های ویژه ای طراحی شده است ولی درحال حاضر در ایران كار شستشو با آب گرم و سپس ضد عفونی دستگا ه ها و ماشین آلات به صورت دستی به طور روزانه انجام میگیرد .(3)

تعریف همبرگر :

همبرگر عبارت است ازمخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله كه می تواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی سیب زمینی تخم مرغ و انواع ادویه جات و سبزیجات باشد كه به وسیله دستگاه مكانیكی مخصوص به شكل مدور (گرد) تهیه شده و در بین كاغذهای مومی مخصوص و به وزن معمول صد گرم به صورت منجمد عرضه می گردد.(3)

رده بندی برگرها

فرآورده های گوشتی عمل امده به دو گروه خرد نشده و خرد شده تقسیم می شوند فرآورده های گوشتی خرد شده خود به گروه های تازه پخته نشده ولی دود داده شده پخته شده و و خشك شده و تخمیری طبقه بندی می گردند همچنین مطابق یك تقسیم بندی دیگر فرآورده های گوشتی چرخ و خرد شده پخته غیرامولسینه می  باشند این فرآورده های نیمه آماده به نام های همبرگر، برگر، باته ، خمیر گوشتی، گراندبیف و غیره معروف بوده و با توجه به نوع گوشت یا مواد ویژه مصرفی دارای پسوندهای مختلفی نیز می باشند. از برگرها به برگر گوشت گاو و مرغ برگر و برگر قارچ و پنیر برگر و غیره می توان اشاره نمود.(3)

انتخاب گوشت

گوشت به عنوان اساسی ترین ماده مصرفی در فرمول همبرگر می تواند از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله باشد و استفاده از گوشت حیوانات حرام گوشت و مكروه در این فرآورده ممنوع است از نكات مهم در انتخاب گوشت تركیب شیمیایی كیفیت بافت ظرفیت اتصال آب نسبت چربی به گوشت و رطوبت به پروتئین می باشد. كه در ذیل به آنها اشاره می شود. ممكن است تمام قسمت های گوشتی یك لاشه برای تولید محصول به كار برده می شود ممكن است تمام قسمت‌های گوشتی یك لاشه برای تولید محصول به كار برده می شود ممكن است تمام قسمت های گوشتی یك لاشه برای تولید محصول استفاده شود معمولاً برای تهیه گوشت چرخ شده از قسمت های فوقانی لاشه از قلوه گاه گردن استفاده شود. زیرا از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است نوع گوشت و میزان چربی در تعیین رنگ محصول بسیار مؤثر است فرآورده های گوشتی را بهتر است حتی المقدور از گوشت تازه گاو یا حداكثر مخلوطی از 50 درصد گوشت تازه و 50 درصد گوشت گاو یخ زده تهیه نمود. در غیر اینصورت تغییراتی در رنگ گوشت و چربی به وقوع می پیوندد و نیز همبرگر تولیدی كمی خشك و فاقد رطوبت كافی خواهد بود درصد گوشت یكی از فاكتورهای متغیر در فرمولاسیون همبرگر یا پاته های گوشتی است در ممالك خارجی معمولاً میزان درصد گوشت مصرفی 75 درصد است در انگلستان فرآورده های گوشتی خرد شده نبایستی كمتر از 50 درصد گوشت داشته باشند.(3)

گوشت از اصلی ترین مواد اولیه فرآوردهای گوشتی می باشد و در كلیه عوامل كیفی محصول نهایی نقش اساسی بازی می كند. بطور خلاصه مهمترین اثرات آن عبارتند از:

1- تشكیل و ثبات و چسبندگی بافت خمیر همبرگر بستگی به مقدار و نوع پروتئین‌های قابل حل در آن دارد.

2-  رنگ محصول گوشتی در غیاب مواد رنگی بستگی به میوگلوبین و به مقدار كمتر هموگلوبین خون باقیمانده در آن دارد.

3- قدرت جذب آب گوشت در خمیر فرآورده ای گوشتی بستگی به PH محیط دارد حداكثر جذب آب را در PH=6/4 گزارش كرده اند.

4-  نوع و كیفیت گوشت اثر قابل ملاحظه ای بر روی عطر و طعم و بافت محصول دارد مصرف گوشت تازه و گرم بهترین بافت طعم و جذب آب را خواهد داشت.

گوشت گاو از نظر ویژگی های كاربردی و كیفیت خوراكی به ترتیب به درجات زیر تقسیم بندی می شود.

1- فیله    2- گردران    3- راسته و كعب ران   4- سردست   5- گردن و جلوگاه  6- سرسینه و دنده    7- قلوه گاه     8-ماهیچه

میزان پرتئین ها و بافت پیوندی میزان چربی و ماربلینگ آن جنسیت، سن، تردی، آبدار از فاكتور های مؤثر بر كیفیت گوشت می باشند.

همچنین از عوامل مؤثر بر تردی گوشت نوع -نژاد –جنس –سن –تغذیه –موقعیت تشریحی لاشه –شرایط مناسب دام قبل از كشتار (ترانسپورت ، دما، رطوبت نسبی محل نگهداری دام، عدم فعالیت ، هیجان ، گرسنگی، بیماری دام و غیره..) و شرایط مناسب لاشه بعد از كشتار را می توان نام برد.

تركیب شیمیایی گوشت

با توجه به اینكه بافت های حیوانی از نظر میزان پروتئین رطوبت چوبی رنگ و توانایی حفظ آب فرق ندارند شناخت ویژگی ها وتركیب بافت گوشت های مختلف ضروری می باشد تا مخلوط یكنواخت گوشت برای فرمول مورد نظر تهیه گردد. گوشت گاو به طور متوسط حاوی 70-60 درصد رطوبت 20-15 درصد پروتئین 20-10 درصد چربی 1درصد مواد معدنی و حداكثر 5/0 درصد كربوهیدارت می باشد گوشت گاو علاوه بر پرتئنین و چربی حاوی مقادیر كمی عناصر معدنی و ویتامین است اما از نظر فقدان كربوهیدرات شبیه تخم مرغ می باشد گوشت منبع خوبی از آهن است هرچند مقدار آن كم است به جز بعضی از اعضا نظیر جگر و قلوه گاه منبع نستباً غنی از آهن هستند گوشت یك منبع خوب برای روی اما یك منبع فقیر كلیسم محسوب می شود و به عنوان یك منبع مفید ویتامین های گروه B مخصوصاً نیاسین مطرح می  باشد ریبوفلاوین به مقدار مناسب به خصوص دراعضا درونی مانند قلوه ها یافت می شود گوشت بدون چربی حاوی مقدار كمی ویتامین A است و از نظر قابلیت استفاده فاقد ویتامین D یا اسید اسكوربیك است درجدول زیر میزان مواد مغذی گوشت بدون چربی گوشت گاو و بره درمقایسه با گوشت مرغ نشان داده شده است.(3)


گاو

بدون چربی

چرب

بره (بدون چربی)

چوب

مرغ

انرژی

(Kg) كیلوكرم

517

2625

679

2762

508

پرتئین

(gr) گرم

20

9

21

6

21

چربی

(gr) گرم

5

67

9

72

4

كلسیم

(gr) گرم

7

10

7

7

10

آهن

(gr) گرم

2

1

2

1

1

نیاسین

(gr) گرم

5

-

6

-

8

ریبوفلاوین

(gr) گرم

2/0

-

3/0

-

2/0

آب

60 تا 80 درصد گوشت را آب تشكیل می دهد نحوه اتصال  آب به پروتئین های گوشت بعد از كشتار و زمان تبدیل عضله به گوشت درظرفیت نگهداری آب مؤثر است حدود 4 تا 5 درصد از آب گوشت به صورت شیمیایی با پروتئین های ماهیچه تركیب شده و آب هیدراته نامیده می شود. قسمت اعظم آب به صورت الكتروستاتیك به ساختمان مولكولی پرتئین های گوشت اتصال داشته و تحت عنوان آب آزاد نامگذاری می  شود اتصال اب توسط گروه های قطبی زنجیره پپتیدی مانند گروه كربوكسیل دراسیدها گروه سولفیدریل (-SH) و هیدروكسی و سرانجام NH و CO- انجام می پذیرد آب آزاد توسط ساختار پروتئینی نگاه داشته شده و به صورت ثابت و بدون حركت درمی آید بخشی از آب آزاد می تواند تحت شرایطی از قبیل تحت فشار قرارگرفتن و یاایجاد تغییراتی درتركیب پروتئینها از حالت ثابت خارج شده و به صورت متحرك درآید میزان آب گوشت حاصل از كشتار دام های بیمار با تغذیه شده خسته تب دار خونگیری ناقص شده به ترتیب به دام های مسن عضلات كم تحرك و گوشت دام های سالم بیشتر است .(3)

ظرفیت نگهداری آب

قابلیت گوشت برای نگهداری آب دراثر فشارهای خارجی را ظرفیت نگهداری آب می گویند خواص گوشت مانند قوام ، رنگ، آبداری ، لطافت و قدی به آن بستگی دارد آب گوشت به سه صورت تبخیر چكه كردن و كاهش در پخت از دست می رود كاهش ظرفیت نگهداری آب موجب افت كیفیتی و كمی پروتئین به سه شكل پیوسته ، آزاد و ثابت وجود دارند. ملكولهای آب گوشت بسته به اتصال آب به پروتئین دارد. سهم پروتئین های ماهیچه ای درظرفیت نگهداری آب عبارت از پروتئین های میوفیبریلی (اكتین و میوزین) 50% پروتئین های ساركوپلاسمیك 13% و مواد غیر پروتئینی (املاح)47 % می باشد و 85%  سلول گوشتی را میوفیبریل ها تشكیل می دهند. بنابراین میوفیبریل ها  بهترین محل برای نگهداری اب می  باشند اگر سلول گوشتی متورم شود آب نگه مدارد و اگر چروكیده شود آب از دست می دهد. عوامل متعددی در این امر نقش دارند ، PH بالا (6تا 7) ووجود املاح گوشت گوسفند ظرفیت نگهداری آب بیشتری از گاو دارد. قدرت نگهداری آب گوشت گاو و ماده بیشتر از گاو نرو دام جوان بیشتر از پیداست . گوشت عضلات با الیاف نازك و ماهیچه های كمتر فعال توان نگهداری آب بالاتری دارند. قدرت حفظ آب سینه مرغ بیشتر از ران آن است. كلاژن بافت پیوندی گوشت درظرفیت نگهداری آب مؤثر است كه این ویژگی دردام های جوان بیشتر است. گوشت تازه گرم PH بالا توان نگهداری آب بالایی دارد. گوشت درمرحله جمود نعشی دارای PH نزدیك نقطه ایزوالكتریك پروتئین های ماهیچه گوشت بوده و قدرت نگهداری آب پائینی دارد. گوشتی كه مرحله رسیدن و ترد شدن را سپری كرده، دارای PH بالا و توان نگهداری آب نسبتاً زیاد می باشد.(3)

پروتئین

میزان پروتئین های گوشت 20-15 درصد می باشد . بطور كلی پروتئین های گوشت به سه دست میوفیریلی، ساركوپلاسمیك و پیوندی طبقه بندی می شوند. میزان پروتئین درگوشت ران، سردست و گردن نسبت به قلوه گاه بیشتر است. سینه مرغ پروتئین بیشتری از ران مرغ دارد . پروتئین های گوشت مسوول اتصال دادن اب و امولسیفیكاسیون چربی می باشد. تفاوت قدرت بافت های حیوانی از نظر مربوط به كارایی و قدرت ادولیسینكاسیون چربی می باشد . تفاوت قدرت بافت های حیوانی از این نظر مربوط به كارایی و قدرت امولیسیون كنندگی پروتئین های محلول است . بعنوان مثال پروتئین های محلول در نمك گوشت شیری كمتر از گوشت خوك می باشد ولی ظرفیت امولسینیكاسیون چربی آن زیادتر است زیرا بافت پیوندی آن كمتر از گوشت خوك است. نقش پروتئین های محلول گوشت، توانایی اتصال یافتن با حفظ آب و امولسیفیكاسیون چربی در فرآورده های امولسینیه شده و نیز توانایی حفظ آب گوشت خالص و توانایی چسبندگی تكه های گوشت و چری به هم درفرآورده های غیر امولسینه شده است.(3)

گوشت های مختلف منبع مهم پروتئین های غذایی روزانه انسان را تشكیل می دهند. تركیبات گوشت حیوانات مختلف متفاوت بوده و دریك نوع دام و لاشه نیز برحسب قطعات و قسمتهای بدن تغییر می كند . مقدار چربی در برخی از قطعات و قسمتهای بدن دام زیاد است . نسبت چربی به پروتئین از  تا  تغییر می كند. آنچه كه میتوان بعنوان یك عامل ثابت در ارزشیابی گوشت بكار برد مقدار ازت درقسمت غیر چرب گوشت است. جدول زیراین رقم را دربرخی از گوشت های زیر نشان می دهد.

گوشت قرمز

متوسط

گوشت گاو

55/3

گوشت گوسفند

35/3

چربی

میزان چربی گوشت بسیار متغیربوده و تا 30% نیز می رسد علاوه بر چربی نامرئی مقدار بیشتری چربی مرئی درمخازن چربی بدن دام ذخیره شده اند این چربی ها عمدتاً درزیر پوست و اطراف اعضاء درونی یافت می شود بنابراین جزئی از گوشت بدن چربی نیست چربی گوشت گاو همانطور كه درجدول زیر مشادهده می شود عمدتاً از نوع اشباع می باشد چربی مرغ از نظر دارا بودن مقدار زیادی اسیدهای چرب چند غیراشباعی نسبت به انواع دیگر چربی گوشت شهرت دارد علاقه مصرف كنندگان به گوشت های بدون چربی، انواع گوشت یا فرآورده های آن كه چربی اشباع كمتر و چند غیر اشباعی بالاتری دارند روز به روز بیشتر می شود درصنعت همبرگر گوشت های صنعتی را از نظر مقدار چربی به گوشت های كم چربی ، با چربی متوسط و پرچربی تقسیم می نمایند.(3)

اشباع

تك غیراشباعی

چند غیراشباعی

گوشت گاو

44

50

4

بره

52

40

5

مرغ

35

48

16

كربوهیدارت

مهمرین ماده قندی عضله گلیكوژن می باشد درمیزان گلیكوژن عضلات عواملی از قبیل تغذیه ، ظرز نگهداری ، سن، موقعیت تشریحی عضله وغیره مؤثر می باشد میزان گلیكوژن درماهیچه درحال استراحت بین 5/0 تا 1 درصد است درگوشت های صنعتی عموماً میزان كربوهیدرات ناچیز و صفر درنظر گرفته می  شود.(3)

توان اتصال دهندگی انواع گوشت

گوشت ها علاوه بر تفاوت ازنظر تركیب شیمیایی از نظر توانایی اتصال دهندگی آب و امولسیون كردن چربی اختلاف دارند درصنایع گوشت توانایی حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن می گویند. این ویژگی باعث می گردد سطح ذرات یا قطعات گوشت به یكدیگر چسبندگی و لزجی داشته باشند. درواقع این واژه دربرگیرنده توانایی حفظ آب و امولسیون كردن چربی می باشد گوشتها را براساس توانایی اتصال دهندگی به گروههای زیر طبقه بندی می نمایند.

گوشت های با توان اتصال دهندگی بالا

گوشت ران چربی گرفته و بافتهای اسكلتی خالص گوشت هایی هستند كه خاصیت اتصال دهندگی بالایی دارند.

گوشت ها با توان اتصال دهندگی متوسط

گوشت هایی كله گونه و بناگوش گاو و گوسفندی، ساق گاو و گوساله دارای حدوسط اتصال دهندگی هستند.

گوشت ها با توان اتصال دهندگی پایین

گوشت هایی كه درآنها نسبت چربی، بافت پیوندی عضله صاف یا بافت عضله قلبی زیاد باشد دارای قدرت اتصال دهندگی پایینی می باشند این گوشت ها ا زقسمت های زبان، دل، آرواره ، قلوه گاه های پرچرب تشكیل می  شوند شایان ذكر می باشد كلاژن ، پروتئین های بافت پیوندی است كه ظرفیت اتصال دهندگی آن از نظر پوشش  پروتئینی از جنبه آب زیاد است ولی توانایی امرسینكاسیون نقش كمی دارد درحالی كه درطی آن حرارتی چروكیدگی و ژلاتینیزه می  شوند.(3)

گوشت هایی با توان اتصال دهندگی ضعیف

گوشت و پوست قسمت های چانه و لب ها شكمبه، سیراب و شیردان دارای خاصیت اتصال دهندگی ضعیفی باشند كه به نام گوشت هایی پركننده درتجارت نامیده میشوند. مصرف این فرآورده ها محدود بوده تنها در ساخت محصولات گوشتی ارزان قیمت به میزان عدود استفاده می شود و برروی برحسب وجود آنها به عنوان افزودنی باید ذكر شود مصرف آلایش های خوراكی درفرآورده های گوشتی و همبرگر ساخت داخل ممنوع می باشد لازم به توضیح است وقتی گوشت برای فرآورده های گوشتی چرخ شده انتخاب می شود مقدار میوگلوبین موجود درآن مهم می باشد زیرا هموگلوبین برتشكیل رنگ محصولات نهایی تأثیر می گذارد دل و گوشت گونه منابع خوب میوگلوبین هستند و از آنها می توان درفرآورده هایی كه رنگ خوبی ندارند استفاده كرد. (3)

PH انواع گوشت

میزان PH نهایی گوشت تردی و سفتی گوشت های دارای PH بالاتر از 3/6 سفت و گوشت های داری PH بالاتر 6 تا 3/6 سفت و گوشت های دارای PH 6 تا 4/5 ترد می باشند.

گوشت های با PH بالا

این گوشت ها دارای PH ، 2/6 به بالا می باشند و قابلیت انحلال پروتئین های آن ها بالا می باشند. دارای تردی مناسب بوده ولی شكل میكروارگانیسم ها و فساد در آن ها وجود دارد «گوشت های خشك سفت و تیره » دارای PH بالا می باشند دام های دچار استرس و نگهداری شده در شرایط نامناسب فاقد ذخایر گلیكوژنی اند دراینگونه دام ها گلیوكوژلیز قبل ازمرگ اتفاق می  افتد و اسید لاكتیك از ماهیچه وارد خون شده و تجمع اسید لاكتیك درماهیچه بعد از كشتار كم بوه و PH گوشت بالاست گوشت های DFD دارای قابلیت نگهداری پایین فسادپذیر و دارای ظرفیت نگهداری آب بالا ترد و شكننده می باشند دارای جذب املاح محدوده بوده و برای تولید فرآورده های حرارت دیده نامناسب وبرفرآورده های خام نامناسب هستند.(3)

گوشت های با PH پایین

این گوشت ها دارای PH د ر-8/5 و پایین تر می باشند و دارای قدرت هدایت الكتریكی بالاتر ساختار ملكولی بازتر و امكان عمل آوری سریعتر می  باشند زیرا قابلیت نفوذ مواد عمل آورنده زیاد است «گوشت های رنگ پریده نرم و مرطوب» دارای PH پایین میباشند این گوشت ها ترش مزه و دارای قابلیت جذب املاح زیادظرفیت نگهداری آب پایین وتراوش ضمن پخت زیاد می باشند درگوشت های PSE شدت و سرعت گلیكولیز زیاد بوده و برخلاف گوشت های DFD دراینجا گلیكولیز درحین و پس از كشتار انجام می شود درنتیجه اسید لاكتیك واردخون شده درماهیچه تجمع یافته و شاهد نزول سریع PH به 8/5 و كمتر درمعرض یك ساعت می باشیم گوشت های PSE برای تولید انواع فرآورده های گوشتی مناسب نمی باشد.(3)

عوامل مؤثر بر استحكام خمیر همبرگر

فرآورده های گوشتی عموماً به عنوان امولسیون های گوشتی مطرح می باشند امولسیون های گوشت شامل یك ماتریكس عضله و تارهای بافت پیوندی و یا بخش هایی از تارهاست كه درمحیط آبی معلق شده و حاوی پروتئین های محلول و سایر اجزاء عضله ای محلول دیگر است ذرات چربی كروی شكل كه با پروتئین های محلول پوشش داده شده درماتریكس معلق هستند درامولسیون های گوشتی پروتئین های محلول درفاز آبی حل شده درماتریكس معلق هستند درامولسیون های گوشتی پروتئین های محلول درفاز آبی حل شده و نقش یك عامل امولسیون كننده را به وسیله پوشش دادن تمام سطوح ذرات چربی معلق بازی می كنند پروتین های محلول ممكن است از جنس ساركوپلاسم یا میوفیبریل باشند درهر حال پروتئین های میوفیبریلی از نظر جذب آب و امولسیون كنندگی كارآیی بیشتری دارند و از این رو به امولسیون استحكام بیشتری می بخشد عوامل گوناگونی نظیر درجه حرارت، PH مقدار چربی وغیره بر استحكام امولسیون فرآورده های گشوتی به ویژه همبرگر مؤثر می باشند كه درذیل توضیح داده می‌شود.(3)

درجه حرارت

درفرآیند تولید همبرگر به هنگام مخلوط كردن و چرخ نمودن با توجه به اصطكاك تیغه ها و سایر اجزاء دستگاه با گوشت و سایر مواد اولیه با افزایش زمان خمیر سازی درجه حرارت خمیر افزایش مییابد ازدیاد به بیشتر از 15 درجه سانتی گراد احتمال دفاتوراسیون پروتیئن های محلول درآب نمك گوشت را افزایش داده و به تبع آن میزان جذب آب و امولسینه شدن روغن و چربی كاسته می  شود درنتیجه مقدار آب آزاد درگوشت افزایش یافته و بافت خمیری بدست می آید .

افزایش دمای امولسیون گوشتی برضعیف شدن امولسیون تأثیر می گذارد البته مقداری گرما جهت آزاد شدن پروتئین های محلول و تبدیل كریستالهای یخ به آب و جذب آب آن ها توسط پرتئین ها و قوام گوشت لازم می باشد اگر دما درحین مخلوط نمودن مواد اولیه بالا رود همانطور كه بیان گردیده بدلیل دناتوراسیون پروتیئن ها تجزیه امولسیون اتفاق می افتد اثر نامطلوب گرما به دلیل تغییر ماهیت پروتئین های محلول كاهش ویسكوزیته امولسیون و ذوب شدن ذرات چربی می  باشد افزایش دما را می توان با استفاده از گوشت سرد یا افزودن یخ كنترل و كاهش دار یخ معمولاً از آب دركنترل دما مؤثرتر است زیرا گرمای نهان ذوب باید جذب گردد تا یخ به آب تبدیل گردد. تقریباً 80 كالری گرمابرای تبدیل یك گرم یخ صفر به آب صفر درجه لازم است درحالیكه  تنها حدود یك كالری گرما به ازاء هرگرم آب لازم است تا دما یك درجه سانتی گراد افزایش یابد.(3) 

قیمت فایل فقط 15,000 تومان

خرید

برچسب ها : سیستم قدیمی كنترل , سیستم جدید یا سیستم حسب HACCP , تكنولوژی تولید همبرگر , روش تولید همبرگر

نظرات کاربران در مورد این کالا
تا کنون هیچ نظری درباره این کالا ثبت نگردیده است.
ارسال نظر